Desinfección y limpieza en la industria alimentaria

El sector de la industria alimentaria es uno de los más productivos en España, y cada una de las empresas que lo conforman (cárnica, láctea, panificadora, etc.) tienen correctamente definidos los protocolos y procesos de limpieza y que hay que llevar a cabo.

Los dos procesos clave en la industria alimentaria son: la limpieza y la desinfección. En el artículo de hoy vamos a mostrarte de qué tratan estos dos procesos, el plan de limpieza y desinfección, así como el uso de detergentes específicos para la industria alimentaria.

Limpieza y desinfección, dos procesos distintos

La limpieza y desinfección son operaciones distintas que en la mayoría de los casos se realizan por separado, aunque ambas están dirigidas a remitir el aumento y crecimiento de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos o ser causa de su deterioro.

El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad y materia orgánica de maquinaria, equipos y superficies. En el caso de la desinfección, es el proceso posterior que utiliza soluciones de limpieza especializadas en la eliminación del mayor número de bacterias que se encuentran en un lugar o superficie específico, de forma que no sea nocivo para las personas.

Además, es muy importante que en los procesos de limpieza dentro de la industria alimentaria se utilicen desinfectantes y detergentes especiales para asegurar que las bacterias no infectan los productos alimenticios. Para ello, estos productos deben de ser inocuos con los alimentos.

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Plan de limpieza y desinfección de la industria alimentaria

Actualmente, en el sector de la industria alimentaria es obligatorio desarrollar un Plan de Higiene Industrial según la normativa Análisis de Puntos de Peligro y Control Crítico (APPCC), con una serie de medidas que se deben adoptar en las organizaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los procesos de la cadena de producción de la industria alimentaria.

Debes saber que, no contar con un Plan de Higiene Industrial puede acarrear serios problemas a una empresa. Estos problemas pueden influir gravemente en la calidad del producto e incluso en la salud de las personas que lo consumen además de aquellos que tengan lugar con la autoridad sanitaria.

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Procedimiento de limpieza y desinfección manual

La limpieza industrial alimentaria puede realizarse de forma manual en cinco etapas: enjuague inicial,  aplicación de detergentes, limpieza de la zona, aplicación de desinfectantes y enjuague final. Veamos en qué consiste cada una.

Primera etapa: enjuague inicial. Se debe utilizar haraganes o la aplicación de agua a presión para la eliminación de las partículas más grandes. Recuerda que es importante evitar barrear en seco por las posibilidades de que exista contaminación cruzada.

Segunda etapa: aplicación de detergentes. Se debe continuar con la aplicación de detergentes que disuelvan la suciedad y grasa más incrustada. En caso de seguir la suciedad incrustada se debe utiliza cepillos o esponjas de forma manual.

Tercera etapa: limpieza de la zona. Lo siguiente que se debe hacer para eliminar los restos de suciedad y detergente es enjuagar con agua caliente a 43-50 ºC y a una presión de 15-25 atmósferas.

Cuarta etapa: aplicación de desinfectantes. Hay que desinfectar el área aplicando los productos de uso específico para la industria alimentaria, mediante rociado o pulverización, y por inmersión si se trata de utensilios o piezas pequeñas.

Es importante hacer caso a las recomendaciones del fabricante del producto respecto a la temperatura, concentración y tiempos adecuados.

Quinta etapa: enjuague final. En esta última, se lleva a cabo un enjuague final con agua potable para la eliminación del resto de productos químicos una vez hayan actuado.

Los detergentes en la industria alimentaria

El uso de los detergentes en la industria alimentaria es un factor clave para prevenir cualquiera tipo de mal, tanto en los alimentos como en las personas que se encuentran en ese espacio realizando sus labores.

Según el tipo de suciedad se utilizará un detergente u otro. Por otro lado, según su pH, los detergentes usados en la limpieza alimentaria se agrupan en tres grupos: ácidos, neutros o alcalinos.

Detergentes ácidos: Eliminan los residuos inorgánicos como pueden ser incrustaciones calcáreas y restos de óxido. Este tipo de detergente se basa en ácidos fuertes.

Detergentes alcalinos: Eliminan residuos orgánicos como pueden ser grasas, proteínas y sangre. Este tipo de detergente se basa en los hidróxidos alcalinos (sodio o potasio) con agentes tensioactivos para la mejora de las propiedades de limpieza y otros agentes que previenen la formación de depósitos de cal.

Detergentes neutros: Se usan para la limpieza manual y evitan riesgos para los usuarios. También se utiliza para limpiar los suelos y otros elementos de carácter sensible a los productos corrosivos (ácidos o alcalinos).

Lectura recomendada: Detergentes y limpiadores enzimáticos, lo último en sostenibilidad

Por otro lado, el proceso de limpieza puede ser más fácil y sencillo dependiendo de la capacidad del limpiador de generar espuma por los siguientes motivos:

  • Proporciona un mayor tiempo de contacto de la solución limpiadora en superficies inclinadas o verticales
  • Facilita la identificación de las zonas donde no se ha aplicado la solución limpiadora
  • Facilita la identificación de ausencia de detergente en la solución limpiadora
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Los desinfectantes en la industria alimentaria

Por otro lado, el objetivo de los desinfectantes en la industria alimentaria es exterminar los microrganismos. Las propiedades que debe tener un desinfectante de uso alimentario son:

  • Deben tener un amplio espectro y poder hacer frente a una gran variedad de microorganismos.
  • Deben tener una acción rápida.
  • No deben verse afectados por factores ambientales.
  • No deben ser tóxicos.
  • Deben ser compatibles con cada una de las superficies a desinfectar: evitar la oxidación de las superficies metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales como la tela, el caucho o el plástico.
  • Deben de ser solubles, estables, respetuosos con el medioambiente y económicos.

Los desinfectantes también pueden clasificarse según la capacidad que tengan de generar espuma. Además, es fundamental su composición o sustancia activa biocida/viricida o la mezcla de estas.

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